摘自《人口老龄化国情教育大讲堂（第一辑）》

范志红

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士

现在所有东西都涨价了，但食品上涨速度是相对非常缓慢的。十年以前鸡蛋什么价，现在还是什么价，波动是有，但大体保持平稳。相对于其他行业，农民种田的收入，包括食品行业工人的工资，都是偏低的。人们对食品和农产品的价格特别敏感，质量要求却很高。在这种情况下，让你去种地，种蔬菜和水果，你会比现在的农民生产出更加物美价廉的产品吗？

目前我国各类商品的抽检中，食品类的合格率已经高达百分之九十多了，明显高于各类商品的平均水平，可消费者还是不满足。水果甜了，说放了增甜剂；酸了，说放多了化肥；颜色变了，说是转基因；大了，说用了膨大剂；小了，说土壤肥料太差。没有虫子，说杀虫剂放多了；有虫子，说太恶心。

添加剂、杀虫剂对人体有没有害呢？严格说来，只要按照食品安全法规所规定的品种和剂量标准来使用，那就不用过度担心。

不要指望所有食品都是纯天然的、无污染的，因为在世界上，就没有一个完全没有污染的环境，只要检测方法足够精确，即便南极的野生鱼虾中都能检测出各种污染物。在这种情况下却指望农产品绝对没污染，不现实。

像德国，非常讲环保吧，有机食品也很发达，可他们在自己的喝的水里，仍然检测出了各种人类经常吃的药，以及各种污染物。美国也是，95%的食品都能检测出农药来，但检测出来就代表超标吗？超标的只有5%而已。要真的要求食品中绝对没有农药、没有化学污染，我们大概只有饿死一条路了。

食物和药物一样，都遵循毒理学的基本原理，每一类食物都有合适的数量。吃的食物数量和比例不合理，长期而言，就会造成健康损害。

张悟本当年说吃绿豆有好处，有人吃完肾衰竭了。因为他建议的量太大，3斤绿豆煮一锅汤。如果一个人把它喝掉，剂量大概是日常喝绿豆汤的30倍。虽说绿豆本身是合格食品，这么吃会不会出问题？比如说，吃一片安眠药能够让人睡得挺好，早上起来很愉快，一下子把30片安眠药全吃了，您早上起得来吗？

同样，大米饭没毒，一顿吃5碗试试，长期而言血糖血脂不出问题才怪。吃肉也是如此，一两肉没事，不等于每天吃一斤肉也没事。原因是什么？就是过量了。

除了不要过度追求纯天然无污染食物外，还要注意个性化饮食的问题，因为每个人的基因、身体状况、营养状况是不同的，对别人适合的饮食，却不见得对你也合适。

举个例子：美国前总统克林顿，因为饮食习惯不好而患上了很严重的心脏病，严重什么程度？医生跟他说：如果饮食习惯再不改变，半年就挂了。后来当克林顿改成纯素食以后，身体状况一下就好转了。

不过，克林顿吃素身体变好，并不代表你吃素身体也能变好，因为克林顿身体不好的原因，是蔬菜杂粮吃得太少、油炸食品、肉吃得太多的缘故，在这种情况下，吃一段时间的纯素是有益的，但这并非是放之四海而皆准的标准。

印度就有30%多的人是素食主义者，但研究发现，他们患心脏病的并不比那些杂食的人少，而且肥胖的人也不少，这就说明：素食本身并不是解决糖尿病心脏病等慢性疾病的灵丹妙药。

素食有健康的吃法，也有不健康的吃法；正如吃肉有健康的吃法，也有不健康的吃法。薯片可乐油条都符合素食标准，但它们并不健康。仅仅炒一个素食概念是没意义的。

现在还有这么一种现象，好多人对天价的食物情有独钟，认食物价格越高，营养价值越高，对燕窝、松茸等等趋之若鹜，认为贵的就是对的，贵的就是好的，贵的就是自己最需要的，高价食物真的就是好食物吗？显然不是。

食物的营养价值跟价格没有任何关系，关键在于你需要什么。所谓穷有穷的营养，富有富的营养。

对很多高收入人群来说，海参、鲍鱼各种海鲜随便吃，价格亲民的杂粮、青菜反而是他们最缺的营养食物。

同样，一种营养可以用高价食品来供应，也可以用日常的食物来供应。比如说，人家喝大麦青汁来补维生素和抗氧化物质，你未必需要喝大麦青汁，每天吃够各种绿叶菜就能达到同样效果，甚至更好。

最明智的方式是，找个靠谱的营养师，让他们评估一下自己的饮食，缺什么营养素，缺哪类食物，就重点补充什么，不要因为别人吃什么而盲目跟风。

在今天的中国，烹调所导致的营养问题非常严重，美食节目里经常见到这样的场景：不管什么食物，都往油锅里一扔，过油、油煸似乎成为必要的步骤。

试想一下，这样的烹调方式可取吗？低脂肪食物，扔油锅里一过还能是低脂肪吗？

很多时候，烹调加工方法变了，食物的健康特性也会随之改变。比如杂粮本身有益于预防糖尿病、高血脂，但添加大量起酥油和糖浆，做成杂粮饼干，又是油又是糖的，还能有多大的健康作用呢？恐怕只是个心理安慰。